第147章 九转大肠
“我这大肠已经处理好了,等许师傅做完,我就上手开始做。”聂灵儿站起身,抬头望了一眼天上的太阳,估摸了一下自己做菜所要花费的时间,不禁开口道:“上午这波估计是赶不上了,这菜出锅怕是要到下午了。”
“好菜不怕晚!”姚天河道。
聂灵儿笑着点了点头:“这话在理。”
聂灵儿没有进厨房去看许知恩做菜,这也算是一种礼貌,况且她只是好奇那黑鳞鱼的味道,并无窥探许知恩厨艺的意思,听到姚天河说他是个有功底的厨子,聂灵儿心里其实就明白了。
不多时,许知恩制作的菜品完成,是一道汤品,名字就叫【黑鳞鱼汤】。
他还特意用小碗留出了三碗鱼汤,每碗里面放了一片鱼肉,送给聂灵儿和聂凡以及姚天河品尝。
“感谢姑娘今日出手相助,许某囊中羞涩,只能用这鱼汤聊表谢意,还望姑娘不要嫌弃。”许知恩看着聂灵儿说道。
聂灵儿哪里会嫌弃,像黑鳞鱼这样珍贵的鱼类,今日若是尝不到,下一次就不知道要等到何时了。
这许师傅有心还想着给自己留了一碗,正合了她的心思,当下不禁连忙道:“许师傅不用客气,今日能尝一碗这黑鳞鱼做的汤,我高兴还来不及。”
说着,三人便端起了那鱼汤,聂灵儿和姚天河的第一个动作很一致,都是用匙勺取了鱼汤,而后放到鼻下闻了闻。
沁人的香气伴着淡淡的鱼肉特有的肉香味袭来,这黑鳞鱼吊出的鱼汤有着比普通鱼类更为明显的味道层次。
而许知恩在调味时舍弃了所有重口味的调味料,只下了少许盐和自己精炼出的葱油,而用来激发香气的白胡椒也没有直接放入,怕其浓烈的味道抢了鱼汤的鲜美,而是作入了葱油之内,油温一高便会挥发掉白胡椒大量的呛口,只留其最基本的香味。
鱼汤出锅之前只需滴入少许精炼的葱油,这鱼汤的味道便会瞬间提升好几个档次,这样的调味手法略显复杂,调口都在葱油之内,但却是最能保全黑鳞鱼本身味道的手法。
聂灵儿不禁暗暗点头。
一旁的聂凡哪里懂得要先闻,早已一口气连汤带鱼的将碗里东西吃了个精光。
而后便是连连点头:“好喝诶,鱼肉也好嫩!”
聂灵儿无奈的摇头失笑,和姚师傅对视一眼,两人一起品下一口鱼汤。
果然,这鱼汤极为鲜美,且并非是一击即中的惊艳感,而是让你细细品味之后觉得回味悠长,那鲜香的汤底余味一直回荡在舌尖味蕾处,让你忍不住的还想再喝一口。
吃下一口鱼肉,鲜嫩爽滑,肉感却又比普通河鱼更为紧实,果真是没有辜负它高昂的价格。
没有一根多余的刺,也没有一丝河鱼该有的土腥味,可见许知恩在处理鱼肉时也是下了真功夫的,一切的处理都恰到好处且不留一丝痕迹,这就是有真本事的大厨。
“虽说黑鳞鱼本身出众的味道就已经很加分了,但不得不说,这道菜的成功关键之处,还是许师傅的吊汤手法。”姚天河开口夸赞起来。
聂灵儿也甚是满意,当下附和道:“众多肉类之中,烹饪鱼类的难度算是比较高的,一道成功的鱼类菜式,要顾及的太多,因此容易失手的地方也多。不过今日许师傅的这道汤,一切都刚刚好,堪称完美!”
听了聂灵儿和姚天河的话,许知恩不禁喜上眉梢,心中的信心也更足了,有些激动的搓了搓手道:“但愿坐审的食客们也能同你们一样喜欢。”
“许师傅莫要耽搁时间了,我让我哥哥赶马车送你去报名的地方,稳当些,也快些。”聂灵儿开口催促道。
这回许知恩没有拒绝,虽然准备的食盒下放了加热用的小火炉,可还是越快越好。
汤类最怕凉掉,尤其是鱼汤,一旦汤凉了,那许知恩也就跟着凉了!
送走了许知恩,聂灵儿也收了心绪,开始心无旁骛的制作自己的菜。
起一个瓷盆加水,放入葱姜、桂皮、香叶、花椒和黄酒,再淋入少许酱油,而后将处理好的大肠放入瓷盆之中。
第一步:蒸——
火烧笼屉,水开后将装有大肠的瓷盆上笼屉盖盖蒸一个时辰,也就是两个小时,这样才能将肥肠蒸的软烂。
时辰一到,将大肠内插着的葱段取出,而后将蒸好的大肠切成五厘米左右的小段,再用准备好的小竹签自肥肠段的中间部位横竖各插入一根,以此来固定肥肠段的形状,保证它在后续的制作过程中不会散开!
第二步:焯——
起锅烧水,加入黄酒,倒入浸泡葱姜所用的汁水,下入切好的肥肠段,冷水煮开后再煮五分钟之后捞出。
这一步的目的还是去异味,不论是做什么样的肥肠菜式,去异味都是重中之重!
第三步:炸——
将沥干水分的肥肠段淋入少许酱油增色,油温六成热将肥肠段下入油锅,高温可让酱油的颜色瞬间附着在肥肠表面,同时也可以让肥肠瞬间定型,且能达到去异增香的效果!
肥肠炸至上色之后捞出沥油。
第四步:烧——
做起油锅,入白糖炒出枣红糖色,而后直接烹入黄酒,直至锅内起大泡马上倒入适量热水,将炸好的肥肠一并倒入。
加入葱姜汁、盐、醋、糖,大火烧开后取柴转中小火慢煨小半个时辰。
一蒸二焯三炸四烧,整个过程一气呵成,姚天河全程在一旁看着,而到了第四步的时候,这道大肠的味道已经显现出来了。
最后,当汤汁收到差不多的时候,也就是最关键的一步,聂灵儿对着姚天河道:“姚师傅,砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉!”
“在这呢!”姚天河连忙将准备好的三种调味料递给聂灵儿。
聂灵儿熟练的将三种粉各取零点三克,而后一并倒入锅中,待汤汁彻底粘稠,打入明香油提亮菜色,即可出锅装盘!
一块一快红润油亮的肥肠段,聂灵儿一边取下上面的小竹签,一边将其依次摆入盘中,肥肠顶端撒上少许芹菜末,最后在盘子上又点缀了几颗姚天河所做的渍山楂。
这便是齐鲁名菜十巨头之一的——【九转大肠】!
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“好菜不怕晚!”姚天河道。
聂灵儿笑着点了点头:“这话在理。”
聂灵儿没有进厨房去看许知恩做菜,这也算是一种礼貌,况且她只是好奇那黑鳞鱼的味道,并无窥探许知恩厨艺的意思,听到姚天河说他是个有功底的厨子,聂灵儿心里其实就明白了。
不多时,许知恩制作的菜品完成,是一道汤品,名字就叫【黑鳞鱼汤】。
他还特意用小碗留出了三碗鱼汤,每碗里面放了一片鱼肉,送给聂灵儿和聂凡以及姚天河品尝。
“感谢姑娘今日出手相助,许某囊中羞涩,只能用这鱼汤聊表谢意,还望姑娘不要嫌弃。”许知恩看着聂灵儿说道。
聂灵儿哪里会嫌弃,像黑鳞鱼这样珍贵的鱼类,今日若是尝不到,下一次就不知道要等到何时了。
这许师傅有心还想着给自己留了一碗,正合了她的心思,当下不禁连忙道:“许师傅不用客气,今日能尝一碗这黑鳞鱼做的汤,我高兴还来不及。”
说着,三人便端起了那鱼汤,聂灵儿和姚天河的第一个动作很一致,都是用匙勺取了鱼汤,而后放到鼻下闻了闻。
沁人的香气伴着淡淡的鱼肉特有的肉香味袭来,这黑鳞鱼吊出的鱼汤有着比普通鱼类更为明显的味道层次。
而许知恩在调味时舍弃了所有重口味的调味料,只下了少许盐和自己精炼出的葱油,而用来激发香气的白胡椒也没有直接放入,怕其浓烈的味道抢了鱼汤的鲜美,而是作入了葱油之内,油温一高便会挥发掉白胡椒大量的呛口,只留其最基本的香味。
鱼汤出锅之前只需滴入少许精炼的葱油,这鱼汤的味道便会瞬间提升好几个档次,这样的调味手法略显复杂,调口都在葱油之内,但却是最能保全黑鳞鱼本身味道的手法。
聂灵儿不禁暗暗点头。
一旁的聂凡哪里懂得要先闻,早已一口气连汤带鱼的将碗里东西吃了个精光。
而后便是连连点头:“好喝诶,鱼肉也好嫩!”
聂灵儿无奈的摇头失笑,和姚师傅对视一眼,两人一起品下一口鱼汤。
果然,这鱼汤极为鲜美,且并非是一击即中的惊艳感,而是让你细细品味之后觉得回味悠长,那鲜香的汤底余味一直回荡在舌尖味蕾处,让你忍不住的还想再喝一口。
吃下一口鱼肉,鲜嫩爽滑,肉感却又比普通河鱼更为紧实,果真是没有辜负它高昂的价格。
没有一根多余的刺,也没有一丝河鱼该有的土腥味,可见许知恩在处理鱼肉时也是下了真功夫的,一切的处理都恰到好处且不留一丝痕迹,这就是有真本事的大厨。
“虽说黑鳞鱼本身出众的味道就已经很加分了,但不得不说,这道菜的成功关键之处,还是许师傅的吊汤手法。”姚天河开口夸赞起来。
聂灵儿也甚是满意,当下附和道:“众多肉类之中,烹饪鱼类的难度算是比较高的,一道成功的鱼类菜式,要顾及的太多,因此容易失手的地方也多。不过今日许师傅的这道汤,一切都刚刚好,堪称完美!”
听了聂灵儿和姚天河的话,许知恩不禁喜上眉梢,心中的信心也更足了,有些激动的搓了搓手道:“但愿坐审的食客们也能同你们一样喜欢。”
“许师傅莫要耽搁时间了,我让我哥哥赶马车送你去报名的地方,稳当些,也快些。”聂灵儿开口催促道。
这回许知恩没有拒绝,虽然准备的食盒下放了加热用的小火炉,可还是越快越好。
汤类最怕凉掉,尤其是鱼汤,一旦汤凉了,那许知恩也就跟着凉了!
送走了许知恩,聂灵儿也收了心绪,开始心无旁骛的制作自己的菜。
起一个瓷盆加水,放入葱姜、桂皮、香叶、花椒和黄酒,再淋入少许酱油,而后将处理好的大肠放入瓷盆之中。
第一步:蒸——
火烧笼屉,水开后将装有大肠的瓷盆上笼屉盖盖蒸一个时辰,也就是两个小时,这样才能将肥肠蒸的软烂。
时辰一到,将大肠内插着的葱段取出,而后将蒸好的大肠切成五厘米左右的小段,再用准备好的小竹签自肥肠段的中间部位横竖各插入一根,以此来固定肥肠段的形状,保证它在后续的制作过程中不会散开!
第二步:焯——
起锅烧水,加入黄酒,倒入浸泡葱姜所用的汁水,下入切好的肥肠段,冷水煮开后再煮五分钟之后捞出。
这一步的目的还是去异味,不论是做什么样的肥肠菜式,去异味都是重中之重!
第三步:炸——
将沥干水分的肥肠段淋入少许酱油增色,油温六成热将肥肠段下入油锅,高温可让酱油的颜色瞬间附着在肥肠表面,同时也可以让肥肠瞬间定型,且能达到去异增香的效果!
肥肠炸至上色之后捞出沥油。
第四步:烧——
做起油锅,入白糖炒出枣红糖色,而后直接烹入黄酒,直至锅内起大泡马上倒入适量热水,将炸好的肥肠一并倒入。
加入葱姜汁、盐、醋、糖,大火烧开后取柴转中小火慢煨小半个时辰。
一蒸二焯三炸四烧,整个过程一气呵成,姚天河全程在一旁看着,而到了第四步的时候,这道大肠的味道已经显现出来了。
最后,当汤汁收到差不多的时候,也就是最关键的一步,聂灵儿对着姚天河道:“姚师傅,砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉!”
“在这呢!”姚天河连忙将准备好的三种调味料递给聂灵儿。
聂灵儿熟练的将三种粉各取零点三克,而后一并倒入锅中,待汤汁彻底粘稠,打入明香油提亮菜色,即可出锅装盘!
一块一快红润油亮的肥肠段,聂灵儿一边取下上面的小竹签,一边将其依次摆入盘中,肥肠顶端撒上少许芹菜末,最后在盘子上又点缀了几颗姚天河所做的渍山楂。
这便是齐鲁名菜十巨头之一的——【九转大肠】!
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