第404章 渍菜粉
第404章渍菜粉
这一声不大不小,引得院子里的其他人也好奇的凑上前来。
聂灵儿将去头的鱼按在粘板上,手中那分量不轻的铁质菜刀贴着鱼身的中心骨,自上向鱼尾割去。
“这里要一气呵成,将鱼身的肉分离出来,慢一些没关系,要保证鱼肉的完整性。”聂灵儿道。
虎子明白的点了点头。
上下两面都这么切,便将鱼肉从鱼身的中心骨分离了出来。中心骨上面还会残留鱼里脊的肉,聂灵儿直接连肉带骨切成小块备用。
而后将分离出来的鱼肉翻个,鱼皮朝下,自鱼尾斜刀开始片肉。
“鱼肉不易片的太过轻薄,尤其是做酸菜鱼所用的肉片要稍微有些厚度,吃起来口感才会更好。”
看着聂灵儿手起刀落,一片一片的鱼肉片便被斜刀切了出来,新鲜的鱼肉呈现好看的粉红色,每一片几乎都一模一样。
片鱼肉片是刀工师傅的基本功,可此时看到聂灵儿这般自如的表演,也着实让人觉得赏心悦目。
宝儿忍不住道:“姐,你真厉害。”
“这没什么厉害的,像虎子这样有天赋的人,看两遍就能学会了。”聂灵儿道。
倩儿则开口说:“以前吃的鱼不是炖的就是蒸的,我还没见过把鱼片成肉片的,姐,这也是你自己想出来的吗?”
聂灵儿闻言却淡淡的笑了,否认道:“不是姐想出来的,自古就有片鱼的做法,淮阳好多酒楼的椒麻鱼和溜鱼片,都要把鱼片成片儿来制作!”
倩儿闻言不由了然的点了点头。
一共四条草鱼,聂灵儿本打算演示三条,让虎子片最后一条。
却不想她才片了两条,虎子已经主动开口:“姐,我会了,我想试试!”
聂灵儿眨了眨眼,继而笑了,将手上的菜刀递给虎子:“好,注意安全,别割到手。”
虎子接过菜刀,站到了聂灵儿刚刚的位置上,而后学着聂灵儿的日子开始片肉。
第一条鱼他的动作还稍显缓慢,但缓慢却并不笨拙,依照虎子自己的方法,在学一个新的刀工手法的时,一开始最重要的就是要找准节奏。
第二条鱼开始,虎子的动作就快了许多,鱼肉大小也几乎没什么差别,虽不想聂灵儿片的那么完美,但第一次能片成这样,也足以见得他的天赋惊人。
聂灵儿很满意,不吝啬的开口表扬:“很好,虎子你是我见过在刀工上最有天赋的人。”
这是句实话,聂灵儿见过的刀工师傅不在少数,很多人都是十年磨一剑,靠着努力成就手上功夫。
可虎子真真是有着得天独厚的天赋,不论教给她切什么,他都能很快找到自己的节奏和方法,进步也是神速。
虽然目前教给他的都是些基础的刀工手法,但聂灵儿相信,日后的花活儿到了他手上,也一定难不倒他。
虎子闻言憨憨一笑,能被姐姐夸奖,他心中欢喜极了。
切好的鱼片撒入盐抓拌均匀,而后用清水反复清洗三遍,将鱼肉的杂志的血水清洗干净。
而后用花椒粒、葱姜水、四个蛋清、适量生粉抓拌均匀后进行腌制。
到此,聂灵儿回过头来继续做【酸菜汆白肉】,将放凉的五花肉切成片。
起锅坐油,而后下入切好的酸菜丝进行煸炒,大火的煸炒下可以将酸菜里面的水分炒出来,同时能够逼出酸菜的香气,且能让它在炖的时候更容易吸收肉汤的香味。
这酸菜与热油,会激发出一种特殊的香气,有些上头。
这味道一飘出来,正在包饺子的秦大娘便忍不住开口了:“哦呦灵儿,这酸菜炒起来香的很啊!”
“秦大娘且等会好好尝尝,你一定喜欢的。”聂灵儿笑着应。
酸菜炒至微微干,倒入刚刚盛出备用的肉汤,大火煮开后,放入切好的五花肉片。
因为五花肉刚刚已经提前炖煮了四十分钟,软烂程度其实已经差不多可以,这时再扣盖炖煮二十分钟左右,让其吸收酸菜的味道便可。
调味在出锅前进行,只需要用盐和少量提咸的胡椒粉就行,搭配酸菜的味道和五花肉的肉香,整道菜风味醇厚且独特,光是闻着就让人蠢蠢欲动。
炖肉的功夫聂灵儿也并未闲着,第三道和酸菜有关的菜也开始上手制作,第三道菜叫做【酸菜粉】!
因为酸菜是白菜腌渍而成,所以这道菜也被称之为【渍菜粉】!
此菜是一道快炒菜,白话说就是酸菜炒粉条。
热锅凉油,因酸菜吃油,所以锅内要多放些油。先入瘦肉丝煸炒至变色,再加入葱姜丝翻炒。
这时将清洗后攥干水分的酸菜丝倒入锅中,烹入少许黄酒,适量酱油,盐和少许白糖提鲜,开始不停地翻炒,直到炒干酸菜内的水分。
每当做菜的时候,聂灵儿的表情都格外专注,火光下,她的皮肤盈盈的闪动,有时还隐隐泛着薄汗的晶莹,有一种别样的娇美。
秦玦坐在梁下,目光不时的落在聂灵儿的身上,就这样看着她,心下都会觉得分外平静怡然,有一种说不出的愉悦感。
酸菜炒透之后,加入少量开水,然后将提前泡软的粉条倒入,盖上锅盖煨上五到十分钟。
最后入老抽调色,大火翻炒至锅内水分吸干,出锅前撒入少许蒜末可让这道菜的香味激发出另一个层次。
随着【渍菜粉】的出锅,大锅内的【酸菜汆白肉】也炖煮好了,两道菜前后起锅,满院子飘香。
见有菜做好了,屋里陪着老太太说话的人也都相继出来了,大家伙支桌子的支桌子、搬凳子的搬凳子,纷纷开始帮忙。
“这一大盆,灵儿,这菜太带劲了!”聂远山走进了,看见那满满一个大盆的【酸菜川白肉】,属实是让他惊到了。
那五花肉冒着油光,晶莹剔透的,瞧着就有食欲。
聂灵儿笑着道:“今儿人太多了,得管够不是?二伯端去用小盆分成三份,我这手上还有菜没做完呢!”
“得勒,交给二伯!”聂远山说着,便迫不及待的端起那盆【酸菜汆白肉】,回身便吆喝:“瞧瞧这菜,够硬的!”
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这一声不大不小,引得院子里的其他人也好奇的凑上前来。
聂灵儿将去头的鱼按在粘板上,手中那分量不轻的铁质菜刀贴着鱼身的中心骨,自上向鱼尾割去。
“这里要一气呵成,将鱼身的肉分离出来,慢一些没关系,要保证鱼肉的完整性。”聂灵儿道。
虎子明白的点了点头。
上下两面都这么切,便将鱼肉从鱼身的中心骨分离了出来。中心骨上面还会残留鱼里脊的肉,聂灵儿直接连肉带骨切成小块备用。
而后将分离出来的鱼肉翻个,鱼皮朝下,自鱼尾斜刀开始片肉。
“鱼肉不易片的太过轻薄,尤其是做酸菜鱼所用的肉片要稍微有些厚度,吃起来口感才会更好。”
看着聂灵儿手起刀落,一片一片的鱼肉片便被斜刀切了出来,新鲜的鱼肉呈现好看的粉红色,每一片几乎都一模一样。
片鱼肉片是刀工师傅的基本功,可此时看到聂灵儿这般自如的表演,也着实让人觉得赏心悦目。
宝儿忍不住道:“姐,你真厉害。”
“这没什么厉害的,像虎子这样有天赋的人,看两遍就能学会了。”聂灵儿道。
倩儿则开口说:“以前吃的鱼不是炖的就是蒸的,我还没见过把鱼片成肉片的,姐,这也是你自己想出来的吗?”
聂灵儿闻言却淡淡的笑了,否认道:“不是姐想出来的,自古就有片鱼的做法,淮阳好多酒楼的椒麻鱼和溜鱼片,都要把鱼片成片儿来制作!”
倩儿闻言不由了然的点了点头。
一共四条草鱼,聂灵儿本打算演示三条,让虎子片最后一条。
却不想她才片了两条,虎子已经主动开口:“姐,我会了,我想试试!”
聂灵儿眨了眨眼,继而笑了,将手上的菜刀递给虎子:“好,注意安全,别割到手。”
虎子接过菜刀,站到了聂灵儿刚刚的位置上,而后学着聂灵儿的日子开始片肉。
第一条鱼他的动作还稍显缓慢,但缓慢却并不笨拙,依照虎子自己的方法,在学一个新的刀工手法的时,一开始最重要的就是要找准节奏。
第二条鱼开始,虎子的动作就快了许多,鱼肉大小也几乎没什么差别,虽不想聂灵儿片的那么完美,但第一次能片成这样,也足以见得他的天赋惊人。
聂灵儿很满意,不吝啬的开口表扬:“很好,虎子你是我见过在刀工上最有天赋的人。”
这是句实话,聂灵儿见过的刀工师傅不在少数,很多人都是十年磨一剑,靠着努力成就手上功夫。
可虎子真真是有着得天独厚的天赋,不论教给她切什么,他都能很快找到自己的节奏和方法,进步也是神速。
虽然目前教给他的都是些基础的刀工手法,但聂灵儿相信,日后的花活儿到了他手上,也一定难不倒他。
虎子闻言憨憨一笑,能被姐姐夸奖,他心中欢喜极了。
切好的鱼片撒入盐抓拌均匀,而后用清水反复清洗三遍,将鱼肉的杂志的血水清洗干净。
而后用花椒粒、葱姜水、四个蛋清、适量生粉抓拌均匀后进行腌制。
到此,聂灵儿回过头来继续做【酸菜汆白肉】,将放凉的五花肉切成片。
起锅坐油,而后下入切好的酸菜丝进行煸炒,大火的煸炒下可以将酸菜里面的水分炒出来,同时能够逼出酸菜的香气,且能让它在炖的时候更容易吸收肉汤的香味。
这酸菜与热油,会激发出一种特殊的香气,有些上头。
这味道一飘出来,正在包饺子的秦大娘便忍不住开口了:“哦呦灵儿,这酸菜炒起来香的很啊!”
“秦大娘且等会好好尝尝,你一定喜欢的。”聂灵儿笑着应。
酸菜炒至微微干,倒入刚刚盛出备用的肉汤,大火煮开后,放入切好的五花肉片。
因为五花肉刚刚已经提前炖煮了四十分钟,软烂程度其实已经差不多可以,这时再扣盖炖煮二十分钟左右,让其吸收酸菜的味道便可。
调味在出锅前进行,只需要用盐和少量提咸的胡椒粉就行,搭配酸菜的味道和五花肉的肉香,整道菜风味醇厚且独特,光是闻着就让人蠢蠢欲动。
炖肉的功夫聂灵儿也并未闲着,第三道和酸菜有关的菜也开始上手制作,第三道菜叫做【酸菜粉】!
因为酸菜是白菜腌渍而成,所以这道菜也被称之为【渍菜粉】!
此菜是一道快炒菜,白话说就是酸菜炒粉条。
热锅凉油,因酸菜吃油,所以锅内要多放些油。先入瘦肉丝煸炒至变色,再加入葱姜丝翻炒。
这时将清洗后攥干水分的酸菜丝倒入锅中,烹入少许黄酒,适量酱油,盐和少许白糖提鲜,开始不停地翻炒,直到炒干酸菜内的水分。
每当做菜的时候,聂灵儿的表情都格外专注,火光下,她的皮肤盈盈的闪动,有时还隐隐泛着薄汗的晶莹,有一种别样的娇美。
秦玦坐在梁下,目光不时的落在聂灵儿的身上,就这样看着她,心下都会觉得分外平静怡然,有一种说不出的愉悦感。
酸菜炒透之后,加入少量开水,然后将提前泡软的粉条倒入,盖上锅盖煨上五到十分钟。
最后入老抽调色,大火翻炒至锅内水分吸干,出锅前撒入少许蒜末可让这道菜的香味激发出另一个层次。
随着【渍菜粉】的出锅,大锅内的【酸菜汆白肉】也炖煮好了,两道菜前后起锅,满院子飘香。
见有菜做好了,屋里陪着老太太说话的人也都相继出来了,大家伙支桌子的支桌子、搬凳子的搬凳子,纷纷开始帮忙。
“这一大盆,灵儿,这菜太带劲了!”聂远山走进了,看见那满满一个大盆的【酸菜川白肉】,属实是让他惊到了。
那五花肉冒着油光,晶莹剔透的,瞧着就有食欲。
聂灵儿笑着道:“今儿人太多了,得管够不是?二伯端去用小盆分成三份,我这手上还有菜没做完呢!”
“得勒,交给二伯!”聂远山说着,便迫不及待的端起那盆【酸菜汆白肉】,回身便吆喝:“瞧瞧这菜,够硬的!”
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