323.改良【鱼子酱片皮鸭】
李潇没有吊大家的胃口,而是直截了当地将办法说了出来。
“感觉里面这片皮鸭做得其实相当的不错了,唯一有一点瑕疵的就是这个澄皮。”
“确实澄皮可以吸收多余的油脂和肉汁,也可以带来软糯的口感,让整体变得圆润。”
“但是在我看来,加入了澄皮之后,虽然圆润饱满了,但是却不够惊艳。”
“有时候感觉圆润,也就是所谓的中规中矩,其实反而不那么好,中规中矩,只能说明他每一项都没有突出。”
“但这个不应该是这样子的,他本来能做得更好,起码我觉得他们应该做得更好。”
“我觉得把澄皮换成是烤方包,就是那种用来佐浓汤的用黄油微微煎过的方包来替代澄皮,或许可能有意外收获。”
说着他对着摄像头另一边被安排着,被【宫宴】安排观察自己的那位朋友笑着说道
“这只是我的一个小小的建议,方包最好只烤一面,这样另一边就可以用来吸收多余的油脂了。”
“当然,仅供参考,如果出来的产品效果并不好,那就当我学艺不精就好了。”
这时李潇还以为被派来专门盯着自己直播的是【宫宴】里面一位小员工,就是那种整天无所事事的,可有可无,有他没他都没太大区别的小员工。
然而他不知道的是,那个可有可无的小员工正是【宫宴】后厨的一把手张辉元。
后厨里。
拿着手机的张辉元,听到这个建议之后,眉头微微皱起,随后他放下了手机。
“阿星,去找一份鱼子酱片皮鸭的材料过来,另外让点心部送一条方包,以及无盐黄油。”
被称作阿星的小弟,不知道自家的老大突然要这些东西来干嘛,但是还是聪明的照做了。
张辉元虽然更多时候只负责产品的创意和质量的监督,但是时不时也会亲自下场制作料理,以便查看这一批材料是否符合标准。
所以他的动作丝毫不比专门制作鱼子酱片皮鸭的师傅来得要生疏,由于所有的材料都是现成的。
没两分钟,他就将鱼子酱片皮鸭做好了,将成品放在了一边。
张辉元打开旁边的平底锅将无盐黄油放在了锅上,木勺按着黄油轻轻地在锅里转动。
无盐黄油快速地融化,并且冒出了一个个细小的泡泡。
在黄油彻底被融化之前,张辉元快速地从一大条方包里面分出了一小片,至于这一小片的厚度,,作为一个5星厨师来说,这根本就不是什么问题。
小泡泡消失,张辉元将去了边的一小片方包放进了平底锅里面。
他的左手不断地转动着平底锅,让锅底的受热可以更加均匀,右手则拿着筷子随时准备着将方包夹起。
无盐黄油融化后发出淡淡的奶香,方包吸收了融化后的黄油后在平底锅上不断地加热。
一股股沁人心脾的焦香味,从方包的底部散发出来。
张辉元甚至没有去翻动眼前的翻包,他仅仅只用鼻子就能确定,什么时候该将里面的方包从平底锅上拿出来。
他的筷子在平底锅上打着只有他知道规律的节拍,随着这还算悦耳的节拍停下。
关火,夹起方包,把方包丢在熟食砧板,切开,所有动作一气呵成。
不到两分钟,第二片制作方法稍有不同的鱼子酱片皮鸭,就出现在了第一块的旁边。
按老规矩,但凡有新的制作手法,先吃旧的,再吃新的。
之所以要这样做,主要是为了巩固一下旧有的料理制作的味道,然后才能更好地和新的料理进行对比。
片皮鸭的味道没有任何问题,香,糯,咸,香,脆。
张辉元满意的点头,自己眼前的这个原版的鱼子酱片皮鸭吃起来没有任何问题。
证明并不是材料准备的时候出现了问题,导致料理的味道不佳。
因为它使用的材料,就是刚刚给客人制作产品剩下的。
放下手上剩下的半块片皮鸭,他把视线望向了旁边的用李潇提供的方法制作出来的鱼子酱片皮鸭。
没有犹豫,他拿起来直接就塞进嘴里。
咔嚓,咔嚓。
连续两声脆响,让他的瞳孔骤然收缩,脸上原本试探性的表情也僵在了那里。
虽然张辉元的面部表情以及嘴上的动作完全停止了下来,但是他的大脑却飞快运转了起来。
鱼子酱片皮鸭他吃得多了,甚至可以说几乎每天都会尝试。
所以片皮鸭到底是什么味道,他是非常了解的,然而现在吃进嘴里的,居然会比之前的味道好了那么多?
其他的材料就不用多说了,所有材料都是一样的。
两者不同的仅仅只有一样东西,中间的澄皮换成了香煎的方包。
骗人的吧,这么简单就能将成品提升这么大一截,这肯定是骗人的吧?
下意识的他又咀嚼了两下嘴里的片皮鸭,黄油的乳香,方包经过香煎后,将面粉的小麦香味也彻底释放出来。
虽然没有了澄皮在中间作为引导者,让所有的食物变得柔和。
但是换上了香脆的方包后,却能让片皮鸭的香脆发挥得淋漓尽致。
双重的爽脆和焦香,黄油和烤鸭的动物油脂将属于青瓜的青涩彻底掩盖。
一面柔软,一面酥脆的方包,给料理带来的口感甚至要比手工制作的澄皮来得更加丰富。
没等他回过神来,嘴里的食物已经被他吃得个一干二净。
感受着空空如也的口腔,张辉元不禁苦笑,仅仅只是这么小的改变,却让自己以为几乎完美的料理有了这么大的提高。
想到这里他不禁感慨,这就是所谓的天外有天,人外有人吧。
他低头看着手机中的直播画面,他本以为自己40出头就拿到了5星厨师的评定已经在行业内算得上是翘楚。
然而他一直以来的骄傲,却瞬间被直播间的这个小子打碎。
看到对方意气风发的样子,张辉元不禁有些感慨。
这么年轻就有这么强的美食鉴赏能力,以及美食点评能力,假以时日获得一个金勺子美食家,真的是轻而易举的事情。
想着想着,张辉元就笑了起来。
他有些恶趣味地想到,自己在已经知道李潇很有本事的前提下,还是被他随口提出来的改进方案惊了一下,也不知道在周末的比赛里面会闹出多大的动静。
另一边李潇将面前装着灯影牛肉的小碟子举起,同时将一片薄薄的灯影牛肉夹了起来,他对着直播间的观众说到:
“你们看这一道灯影牛肉的外观真是相当的不错,一片片薄如蝉翼的牛肉,薄得能让灯光都轻松地透出来。”
“灯影牛肉这一道菜,可是非常考究功夫的。”
“传统的灯笼牛肉里有两个制作方法,一个是放在火炉上慢慢烤的,一个是油锅里面低温炸的。”
“前者用得会更多,后者会用得更少,因为古代的油毕竟贵,很少有人舍得用一大锅油慢慢去低温炸。”
“另一个方面则是因为,在火炉上烤出来的灯影牛肉味道要更好,吃起来要更加干爽舒服。”
“所以大部分厨师根本不会放弃又好用效果又好的方法,而选择一个成本更高,结果更差的做法。”
“眼前的这一片牛肉很干爽,一看就知道是用火烤出来的。”
他将灯影牛肉取到鼻子前面,一股浓郁的炭火香味扑面而来。
“很不错,用的还是竹炭去烘烤,牛肉上面有一层淡淡的竹炭清香。”
话音落下,小小一片如玫瑰花瓣一样的灯影牛肉就被李潇送进了嘴里。
吃下去有点像是平时吃牛肉干的感觉,但却比牛肉干更加香。
微微的脆感和浓郁的烟熏风味,紧致的纤维感,小小的一片灯影牛肉,真是越嚼越香。
由于提前使用了大量的香料腌制,腌料的味道早已经渗入到牛肉里面。
这使得整片灯影牛肉的味道非常的浓郁,富有层次感。
就在李潇感叹有这样的好东西,却没有一杯好酒的时候舞台上的主持人却提醒道:
“灯影牛肉既可以夹在片皮鸭内食用,也能作为酌酒的零嘴,下面我们的小姐姐会为各位贵宾送上我们特别准备的美酒。”
“当然了,所有的酒精饮品只有16岁以上的贵宾才能饮用,如果未满16岁的贵宾,这边将会提供果汁,给你造成的不便,我们深感歉意。”
话音落下,那些穿着红色罗裙的小姐姐又天然地来到了客人的面前。
“你好,这位贵宾,我们提供的酒精饮品有五粮液,茅台,花雕,凤来仪,卡地亚红酒,蓝宝石酒。”
听到有茅台,李潇下意识就想点,但是他却立刻反应过来说是茅台,但是也不知道是什么年份的,要是新出的那就太没意思了。
他连忙问了一句:
“这些酒大概都是什么年份的?”
小姐姐显然经过了特殊的培训,如数家珍地说出了每样酒的年份。
“五粮液和茅台,都是五年前的,花雕是三年的新酒,凤来仪是我们在首都当地的酒,已经窖藏了二十年以上,卡地亚红酒是1998年的,蓝宝石酒则是今年的。”
虽然茅台并不是今年的,但是窖藏年份实在有点太少了,五年的窖藏和新酒,基本没有多大差距。
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“感觉里面这片皮鸭做得其实相当的不错了,唯一有一点瑕疵的就是这个澄皮。”
“确实澄皮可以吸收多余的油脂和肉汁,也可以带来软糯的口感,让整体变得圆润。”
“但是在我看来,加入了澄皮之后,虽然圆润饱满了,但是却不够惊艳。”
“有时候感觉圆润,也就是所谓的中规中矩,其实反而不那么好,中规中矩,只能说明他每一项都没有突出。”
“但这个不应该是这样子的,他本来能做得更好,起码我觉得他们应该做得更好。”
“我觉得把澄皮换成是烤方包,就是那种用来佐浓汤的用黄油微微煎过的方包来替代澄皮,或许可能有意外收获。”
说着他对着摄像头另一边被安排着,被【宫宴】安排观察自己的那位朋友笑着说道
“这只是我的一个小小的建议,方包最好只烤一面,这样另一边就可以用来吸收多余的油脂了。”
“当然,仅供参考,如果出来的产品效果并不好,那就当我学艺不精就好了。”
这时李潇还以为被派来专门盯着自己直播的是【宫宴】里面一位小员工,就是那种整天无所事事的,可有可无,有他没他都没太大区别的小员工。
然而他不知道的是,那个可有可无的小员工正是【宫宴】后厨的一把手张辉元。
后厨里。
拿着手机的张辉元,听到这个建议之后,眉头微微皱起,随后他放下了手机。
“阿星,去找一份鱼子酱片皮鸭的材料过来,另外让点心部送一条方包,以及无盐黄油。”
被称作阿星的小弟,不知道自家的老大突然要这些东西来干嘛,但是还是聪明的照做了。
张辉元虽然更多时候只负责产品的创意和质量的监督,但是时不时也会亲自下场制作料理,以便查看这一批材料是否符合标准。
所以他的动作丝毫不比专门制作鱼子酱片皮鸭的师傅来得要生疏,由于所有的材料都是现成的。
没两分钟,他就将鱼子酱片皮鸭做好了,将成品放在了一边。
张辉元打开旁边的平底锅将无盐黄油放在了锅上,木勺按着黄油轻轻地在锅里转动。
无盐黄油快速地融化,并且冒出了一个个细小的泡泡。
在黄油彻底被融化之前,张辉元快速地从一大条方包里面分出了一小片,至于这一小片的厚度,,作为一个5星厨师来说,这根本就不是什么问题。
小泡泡消失,张辉元将去了边的一小片方包放进了平底锅里面。
他的左手不断地转动着平底锅,让锅底的受热可以更加均匀,右手则拿着筷子随时准备着将方包夹起。
无盐黄油融化后发出淡淡的奶香,方包吸收了融化后的黄油后在平底锅上不断地加热。
一股股沁人心脾的焦香味,从方包的底部散发出来。
张辉元甚至没有去翻动眼前的翻包,他仅仅只用鼻子就能确定,什么时候该将里面的方包从平底锅上拿出来。
他的筷子在平底锅上打着只有他知道规律的节拍,随着这还算悦耳的节拍停下。
关火,夹起方包,把方包丢在熟食砧板,切开,所有动作一气呵成。
不到两分钟,第二片制作方法稍有不同的鱼子酱片皮鸭,就出现在了第一块的旁边。
按老规矩,但凡有新的制作手法,先吃旧的,再吃新的。
之所以要这样做,主要是为了巩固一下旧有的料理制作的味道,然后才能更好地和新的料理进行对比。
片皮鸭的味道没有任何问题,香,糯,咸,香,脆。
张辉元满意的点头,自己眼前的这个原版的鱼子酱片皮鸭吃起来没有任何问题。
证明并不是材料准备的时候出现了问题,导致料理的味道不佳。
因为它使用的材料,就是刚刚给客人制作产品剩下的。
放下手上剩下的半块片皮鸭,他把视线望向了旁边的用李潇提供的方法制作出来的鱼子酱片皮鸭。
没有犹豫,他拿起来直接就塞进嘴里。
咔嚓,咔嚓。
连续两声脆响,让他的瞳孔骤然收缩,脸上原本试探性的表情也僵在了那里。
虽然张辉元的面部表情以及嘴上的动作完全停止了下来,但是他的大脑却飞快运转了起来。
鱼子酱片皮鸭他吃得多了,甚至可以说几乎每天都会尝试。
所以片皮鸭到底是什么味道,他是非常了解的,然而现在吃进嘴里的,居然会比之前的味道好了那么多?
其他的材料就不用多说了,所有材料都是一样的。
两者不同的仅仅只有一样东西,中间的澄皮换成了香煎的方包。
骗人的吧,这么简单就能将成品提升这么大一截,这肯定是骗人的吧?
下意识的他又咀嚼了两下嘴里的片皮鸭,黄油的乳香,方包经过香煎后,将面粉的小麦香味也彻底释放出来。
虽然没有了澄皮在中间作为引导者,让所有的食物变得柔和。
但是换上了香脆的方包后,却能让片皮鸭的香脆发挥得淋漓尽致。
双重的爽脆和焦香,黄油和烤鸭的动物油脂将属于青瓜的青涩彻底掩盖。
一面柔软,一面酥脆的方包,给料理带来的口感甚至要比手工制作的澄皮来得更加丰富。
没等他回过神来,嘴里的食物已经被他吃得个一干二净。
感受着空空如也的口腔,张辉元不禁苦笑,仅仅只是这么小的改变,却让自己以为几乎完美的料理有了这么大的提高。
想到这里他不禁感慨,这就是所谓的天外有天,人外有人吧。
他低头看着手机中的直播画面,他本以为自己40出头就拿到了5星厨师的评定已经在行业内算得上是翘楚。
然而他一直以来的骄傲,却瞬间被直播间的这个小子打碎。
看到对方意气风发的样子,张辉元不禁有些感慨。
这么年轻就有这么强的美食鉴赏能力,以及美食点评能力,假以时日获得一个金勺子美食家,真的是轻而易举的事情。
想着想着,张辉元就笑了起来。
他有些恶趣味地想到,自己在已经知道李潇很有本事的前提下,还是被他随口提出来的改进方案惊了一下,也不知道在周末的比赛里面会闹出多大的动静。
另一边李潇将面前装着灯影牛肉的小碟子举起,同时将一片薄薄的灯影牛肉夹了起来,他对着直播间的观众说到:
“你们看这一道灯影牛肉的外观真是相当的不错,一片片薄如蝉翼的牛肉,薄得能让灯光都轻松地透出来。”
“灯影牛肉这一道菜,可是非常考究功夫的。”
“传统的灯笼牛肉里有两个制作方法,一个是放在火炉上慢慢烤的,一个是油锅里面低温炸的。”
“前者用得会更多,后者会用得更少,因为古代的油毕竟贵,很少有人舍得用一大锅油慢慢去低温炸。”
“另一个方面则是因为,在火炉上烤出来的灯影牛肉味道要更好,吃起来要更加干爽舒服。”
“所以大部分厨师根本不会放弃又好用效果又好的方法,而选择一个成本更高,结果更差的做法。”
“眼前的这一片牛肉很干爽,一看就知道是用火烤出来的。”
他将灯影牛肉取到鼻子前面,一股浓郁的炭火香味扑面而来。
“很不错,用的还是竹炭去烘烤,牛肉上面有一层淡淡的竹炭清香。”
话音落下,小小一片如玫瑰花瓣一样的灯影牛肉就被李潇送进了嘴里。
吃下去有点像是平时吃牛肉干的感觉,但却比牛肉干更加香。
微微的脆感和浓郁的烟熏风味,紧致的纤维感,小小的一片灯影牛肉,真是越嚼越香。
由于提前使用了大量的香料腌制,腌料的味道早已经渗入到牛肉里面。
这使得整片灯影牛肉的味道非常的浓郁,富有层次感。
就在李潇感叹有这样的好东西,却没有一杯好酒的时候舞台上的主持人却提醒道:
“灯影牛肉既可以夹在片皮鸭内食用,也能作为酌酒的零嘴,下面我们的小姐姐会为各位贵宾送上我们特别准备的美酒。”
“当然了,所有的酒精饮品只有16岁以上的贵宾才能饮用,如果未满16岁的贵宾,这边将会提供果汁,给你造成的不便,我们深感歉意。”
话音落下,那些穿着红色罗裙的小姐姐又天然地来到了客人的面前。
“你好,这位贵宾,我们提供的酒精饮品有五粮液,茅台,花雕,凤来仪,卡地亚红酒,蓝宝石酒。”
听到有茅台,李潇下意识就想点,但是他却立刻反应过来说是茅台,但是也不知道是什么年份的,要是新出的那就太没意思了。
他连忙问了一句:
“这些酒大概都是什么年份的?”
小姐姐显然经过了特殊的培训,如数家珍地说出了每样酒的年份。
“五粮液和茅台,都是五年前的,花雕是三年的新酒,凤来仪是我们在首都当地的酒,已经窖藏了二十年以上,卡地亚红酒是1998年的,蓝宝石酒则是今年的。”
虽然茅台并不是今年的,但是窖藏年份实在有点太少了,五年的窖藏和新酒,基本没有多大差距。
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